Als erstes die Limetten waschen, trockenreiben und die Schale von zwei Limetten dünn abreiben. Von den anderen beiden Limetten die Schale dünn abschälen und als Garnitur in die Gläser verteilen. Limetten halbieren, auspressen und 100ml Saft abmessen. Die Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, 900 g abmessen und mit dem Limettensaft pürieren.

Birnenpüree, Limettenabrieb, Rosmarinzweige und Gelierzucker unter Rühren aufkochen und vier Minuten unter ständigem Rühren kochen. Gelierprobe machen und den Schaum abschöpfen. Die Masse mit dem Rosmarin auf die vorbereiteten Gläser randvoll verteilen und mit einem Deckel verschließen. Die Gläser umdrehen und auf dem Deckel stehen lassen, bis die Masse fast kalt ist.

Den Apfelsaft mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Inzwischen die äußere Schale der Limetten abreiben und die Limetten auspressen. Limettensaft und Abrieb zum Apfelsaft geben und zwei Minuten mitkochen. Den Saft in einer Metallschüssel abkühlen lassen, Calvados zugeben, einfrieren und alle zwanzig Minuten mit einem Schneebesen umrühren.

In der Zeit das Eiweiß mit dem Puderzucker und etwas Salz steif schlagen. Wenn das Sorbet leicht angefroren ist, das Eiweiß unterheben und fertig frieren. Tipp: Immer wieder mal durchrühren, denn je öfter man rührt, umso besser wird die Konsistenz! Schließlich das Sorbet in gekühlte Gläser abfüllen und mit Cidre auffüllen oder einfach mit Obstsalat servieren. Fertig!